Vivir sin Gluten

El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que se encuentran en cereales, especialmente en el trigo y todas sus variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), así como también en el centeno, la cebada y la avena. Aunque ésta última se cuestiona sólo porque su cultivo y producción se combina con la del trigo.

Las prolaminas son proteínas de almacenamiento y están presentes en el endospermo de estos cereales. Son ricas en los aminoácidos (AA) prolina y glutamina.

La toxicidad de estas proteínas está dada por las denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol) y tienen distintos nombres según el cereal del que procedan:

• Trigo: gliadinas
• Cebada: hordeínas
• Centeno: secalinas
• Avena: avenina

El gluten está presente en todos los productos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena y, por tanto, en sus subproductos (harinas, sémolas, semolinas, almidones y proteínas, entre otros), como son las pastas, el pan, los pasteles y galletas. Por sus propiedades, también se encuentra muchas veces en productos como embutidos y derivados cárnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, e incluso, en ciertos medicamentos como excipientes.

El gluten a nivel industrial proporciona a las masas (pan, pastas) elasticidad, plasticidad y esponjamiento, ya que les permite atrapar gas durante el amasado; además, aporta solidez y estructura.

Estas propiedades tecnológicas tan valoradas del gluten, son las que motivan a las industrias alimenticias a agregarlo en aquellos productos comestibles que naturalmente no lo contienen, perjudicando y restringiendo la alimentación del celíaco.

El consumo de alimentos elaborados, transformados y/o envasados conlleva a asumir riesgos potenciales a los celíacos, ya que al haber sido manipulados la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer, debido a distintas razones como la contaminación cruzada; gluten añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o por razones tecnológicas del proceso de fabricación.

Por lo mismo, no basta con leer los ingredientes que cada alimento declara. Prefiera siempre los alimentos seguros que se encuentran en la lista de productos certificados libres de gluten (ir a la lista) elaborada por Fundación Convivir. También puedes revisar la lista descargando en tu celular o tablet la aplicación Convivir.

La disponibilidad de alimentos libres de gluten en Chile ha ido aumentando, gracias al interés de las industrias nacionales que lo consideran como una Responsabilidad Social. Del mismo modo, las importaciones de alimentos libres de gluten colaboran para tener más variedades y alternativas.

La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran variedad de productos que permiten al celíaco tener una alimentación saludable y variada. Se basa, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen esta proteína, tales como: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras. También cereales sin gluten, como el maíz o arroz.

Recuerde que se deben excluir de la dieta el trigo, la cebada, el centeno y sus subproductos como: harinas, sémolas y semolinas, almidones o féculas, entre otros.

Hay muchos alimentos que en su estado natural no contienen gluten como son: aceites, mantequilla, leche sin sabor, aceitunas, legumbre, amaranto, quínoa, soya, café en grano, té, hierbas naturales, arroz, papas, mandioca, carnes blancas y rojas, pescados y mariscos, frutos secos (nueces, almendras, maní, avellanas, piñones, castañas, etc.). También están las semillas como la linaza, sésamo, amapola y girasol, entre otras.

Asimismo, son libres de gluten las frutas, verduras y hortalizas, huevos, choclo (maíz), miel, azúcar, sal, condimentos (canela, romero, tomillo, pimienta, comino, etc.). En cuanto a bebidas alcohólicas, se pueden mencionar a el vino, tequila, ron, champagne, sidra, pisco, coñac y aguardiente de uva.

Sin embargo hay que tener precaución porque estos productos pueden contaminarse y contener trazas de gluten durante su proceso de elaboración. Ver Contaminación cruzada.

Igualmente están los productos manufacturados que se indican en la Lista de alimentos certificados libres de gluten (ir a la lista) que Convivir entrega a la comunidad celíaca, en forma gratuita.

En esta lista hay una oferta importante de productos especiales sin gluten, que van desde la harina de cereales permitidos y premezclas para su uso en casa, hasta una amplia gama de panes, fideos, prepizzas, queques, galletas, cereales o barras de cereales libres de gluten elaborados en forma industrial. En esta lista se agregan productos que son de consumo masivo como cecinas, salsa, golosinas, lácteos, bebidas, entre otras.

Aproximadamente el 70% de los productos manufacturados contienen gluten. Esto se debe a que el gluten no solo puede estar presente como ingrediente, si no de forma oculta por diversos aspectos y que muchas veces no es fácil de identificar con solo leer la etiqueta.

De los aspectos por la que un producto puede contener gluten y nos lo este diciendo en su etiqueta, podemos mencionar los siguientes:

1. Existen ingredientes mencionados bajo un mismo nombre, que no indican su procedencia pero que sí pueden contenerlo, como por ejemplo el concentrado proteico. Estos son llamados ingredientes compuestos.
2. Están los ingredientes con trazas o pequeñas cantidades de gluten que pueden ser aditivos o componentes que en algún proceso derivaron de los cereales nocivos para los celíacos, tales como: almidones, almidones modificados, proteínas vegetales hidrolizadas, saborizantes naturales como los provenientes de la malta. Asimismo, los colorantes de los caramelos, salsas como la de soya, suplementos dietéticos, coberturas de quesos, licores, lápices labiales, pastas dentales, adhesivos, sustancia vehiculizante de aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc.
3. También hay muchos componentes o aditivos utilizados en la elaboración de un alimento que pudo haber estado expuesto a una contaminación cruzada, involuntaria y arrastrar trazas de gluten al producto final.
4. Contaminación cruzada que se presenta por elaborar en líneas compartidas con alimentos con gluten y una déficit manejo de las buenas practicas de elaboración.

Por ello, leer las etiquetas es una práctica que las personas celíacas deben hacer siempre a la hora de comprar y elegir sus alimentos.

Las harinas y almidones que se usan en una dieta libre de gluten son todas aquellas que se obtienen de la molienda de granos o alimentos que no tienen gluten, como el maíz, la quínoa, las legumbres, las semillas, los frutos secos, entre otros. Sin embargo, se debe tener la precaución porque muchas veces estos productos se procesan en molinos donde también se muele trigo y pueden contaminarse.

Las mas usadas son las siguientes:

Harina de maíz: el maíz es un grano que tiene una buena fuente de hidratos de carbono pero con deficiencias en aminoácidos por ello cuando se ocupa en la elaboración de panes o repostería sin gluten es necesario mezclarla con otras harinas o almidones libres de gluten como harina de quinoa, de legumbres y almidones como el de mandioca, de papa y de arroz. Esta mezcla, en especial con harinas de alimentos que contienen un alto contenido de proteínas, permite la formación de la masa, volúmen y una corteza crocante.

La más utilizada es la harina de maíz blanca, que si no está enriquecida carece de vitamina A y de fibra.

Harina de quínoa: ésta presenta altos contenidos de proteína. Se compone de proteínas del tipo globulinas, distintas a las del trigo, y de calidad biológica superior. También posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), con propiedades asociadas a la actividad hormonal y metabólica en general. Actualmente en nuestro país se están realizando investigaciones para precisar los numerosos beneficios de este cereal andino.

Harina de arroz: es una fuente importante de hidratos de carbono. La más utilizada proviene del grano blanco, que no tiene las vitaminas, minerales y fibras presentes en la variedad integral. Se utiliza en productos de pastelería, especialmente en galletas, pero se recomienda mezclada con otros tipos de harina para así mejorar su aporte nutricional y la textura de los productos.

Harina de soya: la soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, por lo que se considera una proteína de alta calidad y puede sustituir a las de origen animal. Se compone de fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2 y B6. La soya también contiene isoflavones, sustancias fotoquímicas que actúan como antioxidantes, que pueden contribuir en la prevención del cáncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. La harina de soya incrementa el valor nutritivo de las comidas.

Harina de mandioca: es una rica fuente de hidratos de carbono. Se obtiene de la raíz comestible, en forma de tubérculo, de un arbusto americano. Existen dos clases de mandioca. Una dulce, que puede ser consumida libremente cocida o asada, y otra amarga, que es tóxica si no se prepara antes de utilizarse. Esta última variedad se debe tostar para eliminar los elementos nocivos y después debe pulverizarse. La harina de mandioca es muy usada en Brasil, Argentina y Paraguay para preparar panes y pastelería en general, y mejora significativamente la consistencia de productos sin gluten.

Harina de almendras:

Harina de linaza: la linaza se destaca por su contenido en ácidos grasos tipo Omega 3, Omega 6 y Omega 9 y también por su aporte en fibra. Ayudara a reemplazar el gluten por lo que entregará elasticidad y consistencia a la masa. También puedes usar la linaza entera aunque es mucho mejor remojarla previamente para que suelte su mucilago.

Harina de trigo sarraceno: también llamado Alforfón. Es rico en fibra y también en proteínas por lo que será un gran aliado en las preparaciones sin gluten pero se sugiere mezclarlo con otras harinas o almidones porque tiene un sabor muy característico.

Harina de legumbres: las legumbres tienen un alto porcentaje de proteína, fibra y otros nutrientes. Es una harina muy versátil y suplemento perfecto para combinar con otras harinas  o almidones sin gluten. Ideal de garbanzos y lentejas.

Chuño o almidón de papa: la papa es originaria de Sudamérica, donde la población indígena de Los Andes lleva más de mil años modificando la especie mediante cruces, con el fin de eliminar su sabor amargo y su toxicidad. Las variedades primitivas de la papa fueron un cultivo básico por lo menos desde el año 200 en los altos Andes de Colombia, al norte de Argentina y Chile. El almidón de papa, conocido genéricamente como “fécula”, se hidrata muy fácilmente. Por ello, se utiliza para espesar y rellenar preparaciones culinarias, tales como postres, sopas y salsas. Es una alternativa importante en la elaboración de productos para celíacos y se recomienda especialmente para pasteles y galletas que requieren un almidón delicado.

Polenta y chuchoca: denominada también sémola de maíz. Se obtiene cuando el maíz se muele en forma gruesa para lograr un tipo de harina menos fina. Es de consumo frecuente en los países de Europa del Este así como también en Italia del norte. En Chile es común el uso de la chuchoca, un tipo de polenta más fina.

Almidón de maíz: para obtenerlo se muele finamente el maíz y se le extrae el germen. En este proceso se pierden los ácidos grasos esenciales del contenido y se disminuye el enranciamiento.

No hay estudios referidos a la absorción de gluten a través de la piel, por lo que las cremas a base de germen de trigo se pueden usar.

Los productos como cremas, maquillaje, jabones o esmaltes de uñas son seguros, a excepción de los lápices labiales, las pastas y enjuagues bucales que pueden contener gluten o germen de trigo entre sus componentes. Si no realiza un buen enjuague puede involuntariamente ingerir gluten.

Para visualizar estos productos revise la lista de medicamentos libres de gluten (ir a la lista).

Algunos fármacos o medicamentos pueden contener gluten, principalmente por medio de sus excipientes.

Los excipientes son ingredientes inactivos o sustancias auxiliares (colorantes, conservantes, sustancias aromáticas, diluyentes) que ayudan a que la droga activa pueda formularse de manera más eficaz y tenga un formato (cápsulas, comprimidos, soluciones, etc.) agradable para el paciente.

Los excipientes más usados son el almidón, que se incorpora para dar cuerpo y forma a los comprimidos, y el azúcar, para los jarabes o los colorantes. En general, los excipientes se consideran sustancias inertes, que no tienen efecto farmacológico, pero esto no quiere decir que estén exentos de provocar alergias o reacciones de intolerancia.

Si los excipientes usados en medicamentos derivan del gluten, algunos podrían tener un efecto no deseado en los celíacos. Revise la lista de medicamentos libres de gluten (ir a la lista).

En los últimos años ha habido discusión dentro de la comunidad científica respecto al consumo de avena en personas con enfermedad celíaca. La mayor parte de los estudios sobre el consumo de avena por personas celíacas indican que para la mayoría es seguro su consumo siempre que esta sea pura, es decir, sin contaminación cruzada con cereales que contengan gluten, que puede ocurrir durante la cosecha, el almacenamiento, la molienda, el transporte y/o el fraccionamiento posterior.

Sin embargo, algunas personas celíacas pueden ser intolerantes a la avena sin gluten (no contaminada), y desarrollar una respuesta inmunológica a las aveninas de la avena.

Para una persona celíaca es imposible saber de antemano si tendrá una respuesta inmunológica a las aveninas de la avena ya que aún no existe un examen para determinarlo. Por lo tanto, la aproximación al consumo de avena por personas celíacas debe ser cautelosa. Los especialistas recomiendan comenzar a incorporar avena sin gluten en la dieta una vez que todos los síntomas asociados a la enfermedad celíaca estén normalizados. Se recomienda incorporar el cereal de forma gradual y en cantidades moderadas (consumir máximo 50 gramos por día).

Si las personas celíacas introducirá la avena a su alimentación, debe asegurar su pureza y preferir siempre avena certificada sin gluten. Se recomienda que controle su respuesta serológica (exámenes de sangre) de manera periódica con el apoyo de un médico especialista (por lo menos durante los primeros años de consumo).

En algunos estudios se sugiere introducirla poco a poco en la dieta, incrementando la cantidad en la medida de la tolerancia en un máximo de 50gr diarios.

Comunión con vino

La hostia utilizada en la religión Católica para la comunión debe ser elaborada en base a harina de trigo, ya que de esta forma y de acuerdo a la Fe católica, se simboliza en el cuerpo de Cristo. De lo contrario la hostia es materia inválida para la eucaristía.

Por ello, en el año 2003, el entonces prefecto de la Congregación para la Doctrina de la Fe, Cardenal Joseph Ratzinger, hoy Su Santidad el Papa Benedicto XVI, envió una carta acerca de la comunión de los celíacos a todos los Presidentes de las Conferencias Episcopales. sta ratificaba la anterior autorización que les permitía comulgar bajo la especie del vino consagrado.

Este documento dispone además que, para esta forma de comunión, no se necesita presentar certificación médica u otra autorización de por medio. Sin embargo, y como una forma de evitar la contaminación del vino con gluten, es importante solicitar al sacerdote que en el momento de partir la hostia, no lo haga sobre el cáliz.
Hoy en día, monjas alemanas elaboran hostias en base a almidón de trigo, y con un bajo contenido de gluten. Actualmente distribuidas en países como Italia, España y recientemente llegadas a nuestro país. Estas hostias “Hostien 35 mm, sehr geringes Gluten Gehalf” son producidas en Alemania por la fábrica HOCH GmbH Oblatenfabrik.

En busca de una nueva alternativa para que la población celíaca en Chile reciba el sacramento de la comunión, la Sociedad Chilena de Pediatría investigó el contenido real de las hostias elaboradas con almidón de trigo y envió a Convivir los antecedentes de los análisis de gluten realizados en dos laboratorios de nutrición y biotecnología (Laboratorios Granotec y el Instituto de Salud Pública). El resultado arrojó 16 ppm de gluten (cada hostia tenía 0.0046 mg de gluten, peso aproximado por unidad de hostia: 0.28 gr).

Asimismo, el Arzobispado de Santiago, mediante un certificado emitido con fecha 19 de noviembre de 2010, validó las hostias con muy bajo contenido de gluten como aptas para la consagración eucarística, ya que cumplen con el estándar permitido al interior de la Iglesia Católica (es necesario una mínima cantidad de gluten). Validación también confirmada por el Episcopado de Chile.

Convivir recomienda a los celíacos optar por el vino consagrado al momento de comulgar, ya que por su naturaleza no tiene ningún riesgo para la salud del celíaco y le permite respetar la Dieta Libre de Gluten (DLG).

Religión Judía

En el caso de la religión judía, la preocupación surge para la festividad del Pesaj, por el consumo de matzá durante todo el período. El matzá es elaborado con harina de trigo, siendo en estas fechas un motivo de preocupación para las personas que presentan intolerancia al gluten. Lamentablemente en Chile no existe todavía matzá sin gluten. Sin embargo, para todos aquéllos que quieren mantener una estricta observancia religiosa, existe la posibilidad de importar este producto desde Estados Unidos, a través de la firma Katz Family Products.

En todos los casos, cuando se debe conciliar la fe con la indicación de vivir sin gluten, y como una forma de tomar buenas decisiones, es importante que los celíacos conozcan muy bien la enfermedad. Esto permitirá resolver las dudas de manera informada.

Información anexa

Carta Conferencia Episcopal. Instrucción sobre la Comunión de enfermos celiacos (descargar PDF)
Certificado Arzobispado de Santiago de Hostias elaboradas a base a trigo con bajo aporte de gluten (descargar PDF)

Lista de Parroquias

Lista de parroquias donde se realiza la comunión con vino y horarios de las misas:

.- Colegio San Ignacio del Bosque (Pocuro 2.801, Providencia), en la misa del domingo a las 11:00 horas en Gimnasio del establecimiento.

.- Parroquia San Vicente de Paul (Walker Martínez 1, esquina Vicuña Mackenna, La Florida). Teléfono: 285 3287.
Santuario de Bellavista (La Concepción 7.626, Paradero 14 Vicuña Mackenna, La Florida. Metro Bellavista o Vicente Valdés). Teléfono: 296 5655.

Lista de parroquias donde se realiza la comunión con hostia con bajo contenido de gluten:

.- Iglesia de los Sagrados Corazones de Manquehue, en la misa del domingo a las 19:30 horas.

Avisar al sacerdote con anticipación a la liturgia sobre este pedido especial.

Nota: si conoce otras Iglesias o parroquias, coméntenos para incorporarlas a esta lista.